Zwischen einer roten Kirsche am Zweig und einer Tasse Kaffee liegen acht Schritte. Sieben geschehen auf der Finca oder in ihrer Nähe, und keiner lässt sich überspringen. Jeder Schritt kann die Arbeit des vorherigen zunichtemachen. Das erklärt, warum gut gemachter Kaffee selten ist und warum er kostet, was er kostet.
1 · Pflücken
Kaffee reift nicht auf einmal: Am selben Zweig hängen grüne, halbreife und reife Kirschen. Deshalb wird von Hand und in mehreren Durchgängen gepflückt, nur die roten. Eine aus Eile mitgenommene grüne Kirsche wird zu einem Fehler, den man zwei Monate später in der Tasse schmeckt.
2 · Flotation
Die Kirschen kommen ins Wasser. Was schwimmt, wird aussortiert: leer, trocken oder vom Kaffeekirschenkäfer befallen. Eine Qualitätskontrolle von dreißig Sekunden mit einem Eimer — und sie trennt den guten Kaffee von dem, der nie gut wird.
3 · Entpulpen
Der Entpulper löst Schale und Fruchtfleisch von der Kirsche und lässt die Bohne mit dem Mucilago zurück. Beim Natural entfällt dieser Schritt: Dort trocknet die ganze Kirsche.
4 · Fermentation
Die Bohne ruht, das Mucilago baut sich ab. Hier entscheidet sich ein großer Teil des Geschmacks, und hier regiert die Uhr: 18 bis 20 Stunden für einen gewaschenen, 36 für einen Honey, 80 für einen Natural. Ein paar Stunden zu viel, und der Kaffee kippt; ein paar zu wenig, und er ist nirgends angekommen.
5 · Trocknung
Die Bohne muss auf etwa 11 % Feuchte herunter. In der Sonne, in Paraboltrocknern, dauert das bei einem gewaschenen 3 bis 4 Tage und bei einem Natural bis zu 12 bis 15. Sie muss gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknet. Der längste Schritt und der dem Wetter am stärksten ausgesetzte: Hier gehen Chargen verloren.
6 · Schälen
Die getrocknete Bohne trägt noch eine Hülle, das Pergament. Wird sie entfernt, kommt der Rohkaffee zum Vorschein — so reist und handelt Kaffee weltweit. Gut gemachter Rohkaffee hält sich monatelang.
7 · Rösten
Rohkaffee riecht nicht nach Kaffee, sondern nach Gras. Jedes Aroma, das Sie kennen, entsteht beim Rösten, in wenigen Minuten kontrollierter Hitze. Jedes Röstprofil —heller, dunkler— holt anderes aus derselben Bohne, und eine schlecht geführte Röstung überdeckt in fünf Minuten die Arbeit eines Jahres.
8 · Mahlen
Der letzte Schritt, und der einzige in Ihrer Küche. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma in Minuten, nicht in Tagen: Deshalb hält sich die ganze Bohne deutlich besser, und deshalb lohnt es sich, direkt vor der Zubereitung zu mahlen.
Was hinter einem Pfund steckt
Auf Villa Gloria macht das alles dieselbe Familie: León Campo, seine Frau und zwei seiner vier Kinder. Die Finca erzeugt rund 80 Pfund Spezialitätenkaffee im Monat, verteilt auf die drei Aufbereitungen. Die Haupternte läuft von März bis Mai, die zweite —la traviesa— fällt in den November und Dezember. Im August, September, Januar und Februar gibt es keine Ernte.
Acht Schritte — und sieben sind vorbei, bevor der Kaffee den Berg verlässt. Wer Kaffee mit Herkunft kauft, bezahlt fast nur für das, was geschehen war, bevor die Bohne geröstet wurde.
