Gewaschen, Honey und Natural sind drei Arten, die Frucht von der Kaffeebohne zu lösen, und jede hinterlässt einen anderen Kaffee. Es kann derselbe Baum sein, dieselbe Varietät, derselbe Hang, dieselbe Ernte: Ändert sich die Aufbereitung, ändert sich die Tasse. Was sie trennt, ist die Zeit — wie viele Stunden sie fermentiert und wie viele Tage sie trocknet.
Eines hilft beim Verständnis: Die Kaffeebohne ist der Samen einer Frucht. Die Kirsche hat Schale, süßes Fruchtfleisch und eine klebrige Schicht, das Mucilago. Die drei Aufbereitungen sind drei Entscheidungen darüber, wie viel von dieser Süße den Samen berühren darf — und wie lange.
Die drei in einer Tabelle
| Aufbereitung | Was geschieht | Fermentation | Trocknung in der Sonne |
|---|---|---|---|
| Gewaschen | entpulpt und gewaschen, bevor das Mucilago seine Süße abgibt | 18 – 20 Stunden | 3 – 4 Tage |
| Honey | getrocknet mit einem Teil des Mucilago | 36 Stunden | 5 – 6 Tage |
| Natural | die ganze Kirsche, unentpulpt | 80 Stunden | 12 – 15 Tage |
Das sind die Zeiten der Finca Villa Gloria in Pijao. Auf anderen Fincas und in anderen Höhen sind sie anders.
Gewaschen: der sauberste
Die Kirsche wird entpulpt und fermentiert nur kurz —zwischen 18 und 20 Stunden— und wird dann gewaschen. Die Fermentation wird gestoppt, bevor das Mucilago seine Süße an die Bohne abgibt. Sie trocknet schnell, in 3 bis 4 Tagen.
Das Ergebnis ist der sauberste und klarste der drei: Die Säure zeigt sich, die Varietät zeigt sich, die Höhe zeigt sich. Diese Aufbereitung verbirgt am wenigsten — und verrät deshalb einen Fehler am schnellsten.
Honey: die Süße bleibt an der Bohne
Hier wird nicht vollständig gewaschen. Es wird entpulpt und mit einem Teil des Mucilago zum Trocknen ausgelegt. Diese klebrige Schicht —die trotz des Namens nichts mit Bienen zu tun hat— fermentiert langsamer, 36 Stunden, und trocknet in 5 bis 6 Tagen.
Das ergibt einen Kaffee mit mehr Körper und mehr Süße als der gewaschene, ohne die Intensität des Natural. Der Mittelweg — und heikler, als er aussieht: Das Mucilago muss beobachtet werden.
Natural: die ganze Kirsche
Die älteste Aufbereitung und die riskanteste. Die ganze Kirsche, unentpulpt, kommt mit ihrer Frucht in die Sonne. Sie fermentiert 80 Stunden —viermal so lange wie der gewaschene— und braucht je nach Wetter 12 bis 15 Tage zum Trocknen.
Sie ist die intensivste der drei und die, die am meisten vom Himmel abhängt. Zwei Wochen Trocknung sind zwei Wochen, in denen es regnen kann; regnet es ungünstig, ist die Charge verloren. Wenn sie gelingt, schmeckt sie wie kein anderer Kaffee.
Warum die Trocknung so viel entscheidet
Ein ganzes Arbeitsjahr kann in der Trocknung verdorben werden. Auf Villa Gloria wird in der Sonne getrocknet, in Paraboltrocknern —überdachten Tunneln, die Licht durchlassen und Regen abhalten—, und die Bohnen müssen gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen. Eine schlecht getrocknete Bohne verdirbt Wochen später im Lager, wenn niemand mehr hinsieht.
Drei Kaffees von derselben Pflanze, die sich nicht ähneln. Der ganze Unterschied liegt in den Stunden der Fermentation und den Tagen in der Sonne.
Alle drei stehen nebeneinander auf der Seite Rückverfolgbarkeit.
