Kaffee zu verkosten heißt nicht zu raten, ob er nach Heidelbeere schmeckt. Es heißt, in einer Reihenfolge aufmerksam zu sein, immer derselben, damit sich etwas vergleichen lässt. Professionelle Verkoster nutzen ein strenges Format, weil ihre Notizen für alle dasselbe bedeuten müssen; zu Hause reicht die Reihenfolge, und die lernt man an einem Nachmittag.
Unverzichtbar ist nur eines: zwei Kaffees gleichzeitig verkosten. Ein einzelner Kaffee lässt sich nicht beurteilen, es fehlt der Vergleich. Zwei verschiedene Kaffees nebeneinander lehren in zehn Minuten mehr als zwanzig einzeln getrunkene Tassen.
Die sechs Dinge, die bewertet werden
| Was | Wann | Was Sie sich fragen |
|---|---|---|
| Duft | das trockene Pulver | Wonach riecht es vor dem Wasser? |
| Aroma | beim Aufgießen | Verändert es sich gegenüber trocken? |
| Säure | erster Schluck | Funkelt sie wie Obst? Oder ist es flach? |
| Körper | im Mund | Leicht wie Tee oder dicht wie Brühe? |
| Süße | beim Abkühlen | Kommt Süße ohne Zucker? |
| Nachklang | nach dem Schlucken | Wie lange bleibt er, und wonach? |
Die Säure verwirrt am meisten: Bei Kaffee heißt sie nicht sauer, und sie heißt nicht, dass er schwer im Magen liegt. Sie heißt Lebendigkeit, das Funkeln frischer Frucht. Ein Kaffee ganz ohne Säure ist meist ein flacher Kaffee, kein milder.
Wie es zu Hause geht, in zehn Minuten
- Zwei Tassen, zwei verschiedene Kaffees. Gleiche Menge in beiden: zwei Esslöffel grob gemahlener Kaffee pro Tasse.
- Riechen Sie am Pulver, bevor Sie etwas anderes tun. Das ist der Duft.
- Gießen Sie auf, sehr heiß, aber nicht kochend —warten Sie eine halbe Minute nach dem Aufkochen— und lassen Sie es vier Minuten stehen. Oben bildet sich eine Kruste.
- Brechen Sie die Kruste mit einem Löffel, die Nase nah an der Tasse. Dieser Aromastoß ist der beste Moment.
- Schöpfen Sie den Schaum ab und warten Sie, bis es etwas abgekühlt ist. Sehr heißer Kaffee betäubt die Zunge.
- Schlürfen Sie kräftig, damit sich der Kaffee im ganzen Mund verteilt. Es klingt unfein und es funktioniert.
- Probieren Sie noch einmal fast kalt. Hier verraten sich die Kaffees: Der gute bleibt süß, der schlechte wird herb.
Notieren Sie, was Sie wahrnehmen — nicht, was Sie wahrnehmen sollten
Der nützlichste Teil ist auch der unangenehmste: Schreiben Sie es in Ihren eigenen Worten. Wenn es Sie an den Geruch einer Bäckerei erinnert, schreiben Sie Bäckerei. Das Vokabular der Verkoster —«Jasmin», «Johannisbeere»— existiert, damit Fachleute sich verständigen; Ihnen nützt eine eigene Aufzeichnung, die Sie in einem Monat vergleichen können.
Und wenn zwei Kaffees für Sie gleich schmecken, fehlt Ihnen nicht der Gaumen: Wahrscheinlich sind sie sich ähnlich. Probieren Sie einen gewaschenen gegen einen Natural — diesen Unterschied übersieht niemand.
Das Verkosten ist der einzige Teil des Kaffeehandwerks, den Sie selbst machen können. Alles andere ist schon am Berg geschehen.
