Entre una cereza roja en la rama y una taza de café hay ocho pasos. Siete ocurren en la finca o cerca de ella, y ninguno se puede saltar. Cada paso puede arruinar el trabajo del anterior, y eso explica por qué un café bien hecho es poco frecuente y por qué cuesta lo que cuesta.
1 · Recolección
El café no madura todo a la vez: en la misma rama hay cerezas verdes, pintonas y maduras. Por eso se recoge a mano y en varias pasadas, escogiendo solo las rojas. Una cereza verde recogida por prisa se convierte en un defecto que se prueba en la taza dos meses después.
2 · Flotación
Las cerezas se echan en agua. Las que flotan se descartan: están vacías, secas o picadas por la broca. Es un control de calidad de treinta segundos que se hace con un balde y que separa el café bueno del que nunca lo será.
3 · Despulpe
La despulpadora le quita a la cereza la cáscara y la pulpa, y deja el grano cubierto por el mucílago. En el proceso natural este paso no existe: la cereza se seca entera.
4 · Fermentación
El grano reposa y el mucílago se descompone. Aquí es donde se decide gran parte del sabor, y donde el reloj manda: 18 a 20 horas para un lavado, 36 para un honey, 80 para un natural. Unas horas de más y el café se pasa; unas de menos y no llegó a ninguna parte.
5 · Secado
El grano tiene que bajar hasta cerca del 11 % de humedad. Al sol, en parabólicos, eso toma de 3 a 4 días en un lavado y hasta 12 a 15 en un natural. Hay que moverlo para que seque parejo. Es el paso más largo y el más expuesto al clima: es donde se pierden los lotes.
6 · Trilla
El grano seco todavía tiene una cascarilla, el pergamino. Al quitarla aparece el café verde, que es como el café viaja y se vende en el mundo. Un café verde bien hecho se puede guardar meses.
7 · Tueste
El café verde no huele a café: huele a hierba. Todo el aroma que conoces aparece en el tueste, en unos minutos de calor controlado. Cada perfil de tueste —más claro, más oscuro— saca cosas distintas del mismo grano, y un tueste mal llevado tapa en cinco minutos el trabajo de un año.
8 · Molienda
El último paso, y el único que ocurre en tu cocina. El café molido pierde aroma en minutos, no en días: por eso el grano entero se conserva mucho mejor que el molido, y por eso vale la pena moler justo antes de preparar.
Lo que hay detrás de una libra
En Villa Gloria estos pasos los hace la misma familia: León Campo, su esposa y dos de sus cuatro hijos. La finca produce alrededor de 80 libras de café especial al mes, repartidas entre los tres procesos. La cosecha principal va de marzo a mayo, y la segunda —la traviesa— cae en noviembre y diciembre. En agosto, septiembre, enero y febrero no hay cosecha.
Ocho pasos, y siete terminan antes de que el café salga de la montaña. Cuando compras café de origen, casi todo lo que estás pagando ya había ocurrido antes de que el grano se tostara.
