Catar un café no es adivinar si sabe a arándano. Es prestar atención con un orden, siempre el mismo, para poder comparar. Los catadores profesionales usan un formato estricto porque necesitan que sus notas signifiquen lo mismo para todos; en casa basta con el orden, y se aprende en una tarde.
Lo único imprescindible es probar dos cafés a la vez. Un café solo no se puede juzgar: no hay contra qué. Dos cafés distintos, al lado, enseñan más en diez minutos que veinte tazas por separado.
Las seis cosas que se evalúan
| Qué | Cuándo | Qué preguntarse |
|---|---|---|
| Fragancia | el café molido, en seco | ¿a qué huele antes del agua? |
| Aroma | al echar el agua caliente | ¿cambia respecto al seco? |
| Acidez | al primer sorbo | ¿brilla, como una fruta? ¿o es plano? |
| Cuerpo | en la boca | ¿es ligero como té o espeso como caldo? |
| Dulzor | mientras se enfría | ¿aparece dulzura sin azúcar? |
| Residual | después de tragar | ¿cuánto dura y a qué sabe lo que queda? |
La acidez es la que más confunde: en café no significa agrio ni que caiga mal. Significa vivacidad, como el brillo de una fruta fresca. Un café sin nada de acidez suele ser un café plano, no un café suave.
Cómo hacerlo en casa, en diez minutos
- Dos tazas, dos cafés distintos. La misma cantidad en las dos: dos cucharadas soperas de café molido grueso por taza.
- Huele el molido antes de nada. Esa es la fragancia.
- Echa el agua muy caliente pero no hirviendo —espera medio minuto después de que hierva— y déjalo cuatro minutos. Se formará una costra arriba.
- Rompe la costra con una cuchara acercando la nariz. Ese golpe de aroma es el mejor momento de la cata.
- Retira la espuma y espera a que se temple. Un café muy caliente anestesia la lengua y no deja probar nada.
- Sorbe fuerte, para que el café se reparta por toda la boca. Suena mal y funciona.
- Vuelve a probar cuando esté casi frío. Aquí es donde los cafés se delatan: el bueno sigue siendo dulce, el malo se vuelve áspero.
Escribe lo que notas, no lo que deberías notar
La parte más útil es también la más incómoda: anota con tus palabras. Si te recuerda al olor de una panadería, escribe panadería. El vocabulario de catador —«jazmín», «grosella»— sirve para entenderse entre profesionales; para ti, lo que sirve es tener un registro propio que puedas comparar dentro de un mes.
Y si dos cafés te saben igual, no es que no tengas paladar: es que probablemente sean parecidos. Prueba un lavado contra un natural — esa diferencia no se le escapa a nadie.
Catar es la única parte del oficio del café que puedes hacer tú. Todo lo demás ya ocurrió en la montaña.
